“搗青草為汁，和粉作團，色如碧玉”清代詩人曾這樣描述青團。春風(fēng)十里不如“艾”青團，市場隨處可見各種口味青團的“身影”，有豆沙青團、鮮花牛奶青團、流沙爆珠青團、酸菜魚青團、咸蛋黃肉松青團等等，滿足不同消費者的需求。而在工廠化加工模式下，和粉機、包餡機、蒸箱等齊心協(xié)力，共同保障青團安全“出爐”。
 
　　眾所周知，青團是江南地區(qū)的傳統(tǒng)特色小吃，其色如碧玉，亮如翡翠，清香撲鼻，尤其在清明時節(jié)，青團備受青睞。筆者從市場上獲悉，當(dāng)下青團走俏，迎來銷售高峰。不少青團加工車間開足馬力，保證貨源充足。那么，青團如何制作的，以及工廠化加工涉及哪些食品設(shè)備呢！

　　據(jù)青團加工廠工作人員介紹，市面上青團雖然口味多樣，但是其制作工藝大體相同。青團加工通常包括榨汁、和粉、分割、制餡、包餡、搓圓、蒸熟、包裝等多道工序。若是傳統(tǒng)青團生產(chǎn)需要大量勞動力，需多人通力合作才能完成。而現(xiàn)在通過榨汁機、和粉機、包餡機、搓圓機、蒸箱等青團加工設(shè)備，不僅大大提高了制作效率，節(jié)約勞動力成分，還保證青團的口感與品質(zhì)。
 
　　筆者了解到，青團制作工序看起來著實簡單，但是每一道工序都很講究。首先，青團的制作離不開麥草汁或者艾草汁，選料和榨汁不當(dāng)，直接影響青團的色澤和口感。通常要選擇鮮嫩的麥葉或者艾草葉，再利用全自動榨汁機，自動完成麥葉或者艾草葉破碎、榨汁工作，既減輕勞動強度，提高生產(chǎn)效率，又保證汁水細膩。
 
　　其次，若要保證青團口感細膩，爽口有嚼勁，除葉汁要好外，和粉也很關(guān)鍵。其實，同和面一樣，和粉也要將粉和水進行均勻的混合攪拌，并擴展面筋，才能更好地確保青團不破裂、不發(fā)硬，口感依然爽口勁道。而市面上推出了真空和粉機，其在真空狀態(tài)下模擬手工和面的原理，使青粉團不斷地被推、拉、揉、壓，使面筋網(wǎng)絡(luò)迅速形成，最后可形成具有一定彈性、伸縮性的粉團。
 
　　另外，由于青團口味多樣，這就少不了制餡、包餡工序。其中，青團包餡很關(guān)鍵。餡料不能太多，也不能太少，否則青團大小、重量不統(tǒng)一。據(jù)了解，不少青團加工廠仍然依靠手工包餡，熟手的女工6秒鐘就能包一個青團。雖然熟練工手工包餡速度較快，但是不能完全保證青團餡料標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。更何況人工包餡不可避免地會給青團帶來安全、衛(wèi)生問題。
 
　　不過，值得欣喜的是，青團自動包餡機由于超低壓力輸送皮餡，又可進行變頻調(diào)速，任意控制粉團、餡量的多少，很好地保證青團皮餡料的標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一。另外，該機與青團接觸部位，采用符合食品衛(wèi)生要求材料制作，符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有效地避免手工操作帶來的污染問題，從而更好地保證青團的品質(zhì)安全。
 
　　最后，成型后的青團需要經(jīng)過蒸熟才算是真正“出爐”。據(jù)青團生產(chǎn)廠家介紹，青團蒸制時間需要嚴(yán)格把控，不能太長，大約中火上鍋蒸15分鐘左右，否則青團容易泡發(fā)。值得慶幸的是，由于青團蒸箱的使用，能夠根據(jù)工藝需要設(shè)定時間和溫度，改變了之前單純依靠經(jīng)驗把握蒸煮時間，有效地避免了人工誤判青團蒸煮時間和溫度，保證青團的品質(zhì)。
 
　　雖距清明節(jié)還有時日，而青團這種時令美味早已搶先上市，預(yù)計清明時期銷量還將翻倍增長。相信，青團加工廠也將繼續(xù)開足馬力，為市場提供新鮮、爽口彈牙的青團。而榨汁機、和粉機、蒸箱等青團加工設(shè)備也將為青團生產(chǎn)安全繼續(xù)“保駕護航”。

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