面條生產流程

其工藝流程：

一、和面

1. 目的和作用：使小麥粉中的蛋白質吸水膨脹，互相粘連，逐步形成面筋網絡；面粉中的淀粉也吸水濕潤,從不可塑的面粉變成可塑性的“熟粉”,為復合壓延準備條件。

2.和面效果好壞直接影響后道工序操作和產品質量。

3.和面要求：四定（定量，定水，定時，定溫）

4.定量：進機面粉流量穩定，斷頭不超過面粉的10—15%。

5.定水：使面粉中的面筋質充分吸水膨脹。掛面生產中，加水量約為面粉重量的24—30%，粉質儀測定吸水率的44％左右。

6.定溫：一般應使料坯溫度保持在30℃左右。

7. 定時：合理時間為15—20min，隨季節變化而不同。

二、熟化

1. 熟化：面團在熟化機內蛋白質充分吸水膨脹,進一步形成面筋質的過程就叫做熟化。經熟化后的顆粒狀面團叫“熟粉”。熟化時間一般為15—20min以上。

2. 熟化的作用：

3. 有利于面筋的進一步形成。

4. 有利于面團的勻質化。

5. 有利于均勻喂料

6. 熟化方式：為保證連續化生產和防止面團結塊, 一般采用低速攪拌的熟化方法。

三、軋片

1. 和面、熟化后的熟粉通過軋片機軋成薄片的過程為軋片。通過軋片使初步形成的面筋網絡進一步變成細密的網絡，在面片中均勻分布。

2. 軋片過程是料坯經兩對軋輥軋成兩條面帶，然后通過一對軋輥復合成一條面帶，再逐道壓延到所需要的厚度。

3. 軋片的技術參數

4. 軋薄率、軋輥的轉速和線速度以及軋輥的直徑和長度等。

5.軋薄率：面片在某一道軋輥軋前和軋后厚度之差與軋前厚度的百分比,為該道軋輥的軋薄率。一般復合輥的軋薄率為50%，以后各道隨著面帶厚度的減薄，軋薄率逐道減小。

四、切條

1. 切條是將軋好的面片通過面刀縱切成一定寬度和長度,以備掛桿挑起,為干燥創造條件。

2. 切條的要求是切成的面條表面光滑,厚薄均勻,寬度一致,無毛邊,無并條,落條、斷條少。

3.切條機構由面刀、切斷刀等部件組

五、烘干

1. 掛面干燥包含傳熱和傳質兩個過程，二者同時發生且相互關聯，相互制約。

1.1水分的傳遞

 水分傳動的傳質過程。水分外擴散速度等于內擴散速度時為理想的擴散狀態；水分外擴散速度大于內擴散速度，面條表面干燥結膜，為脫水擴散狀態；水分外擴散速度小于內擴散速度，內層水分要沖破結膜而出，為爆炸擴散狀態

1.2熱量的傳遞

 保持水分外擴散與內擴散的速度基本平衡，使濕面條在一定的溫濕度條件下緩慢蒸發水分，防止表層過早結膜，是掛面的“保濕烘干”的理論依據。

六、切斷、計量和包裝