很多人都知道發霉的食物不能吃，因為除了異源微生物引起的腸道不適，微生物生長繁殖過程中產生的次生代謝產物——真菌毒素造成的急性和慢性食物中毒，危害更為嚴重。此外， 真菌毒素還有致癌性，致突變等危害。

　　真菌毒素一旦污染難以去除

　　1960年，英國發生了10萬只火雞離奇死亡事件，經調查發現是因為飼料受到了真菌毒素的污染而導致的動物死亡。從此開始，真菌毒素的危害逐漸被人類發現。

　　真菌毒素是由真菌侵染谷物、水果等農產品及其制品產生的次生代謝產物，迄今為止已發現400多種類型。真菌毒素一般通過食物進入動物和人類體內，長期食用會對消化系統、免疫系統和神經系統等產生多種毒性。真菌毒素具有耐腐蝕和耐高溫的性質，在培育、種植、加工、運輸、烹飪等食物生產的各個環節都可能污染食物且難以清除。

　　不同食物易滋生的真菌不一樣

　　糧食、水果等食物無論是在生長階段還是成熟后的儲存階段，如處于溫度適宜（25-35℃）的潮濕環境中，非常容易滋生真菌微生物，當這些真菌帶有產毒基因且環境條件適宜的時候，“真菌毒素”就會產生，從而導致食物被污染。

　　由于食物種類不同，滋生的真菌存在差別，真菌毒素種類也不同。花生及其制品易被黃曲霉侵染，受到黃曲霉毒素B1（AFB1）的污染。小麥及其制品易滋生禾谷鐮刀菌，受到脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）和玉米赤霉烯酮（ZEN）的污染。玉米及其制品易滋生串珠鐮刀菌和禾谷鐮刀菌，被伏馬菌素B1（FB1）和玉米赤霉烯酮（ZEN）污染。蘋果、山楂及其制品易被青霉侵染，從而被展青霉素污染。

　　此外，真菌毒素可通過代謝污染動物食品，如黃曲霉毒素B1被奶牛吃下后代謝可產生M1，同樣對人體有害。