面條品質口感受什么影響？

1.面粉蛋白質。面粉蛋白質含量過高，面條煮后的口感硬，彈性差，口感不好；面粉蛋白質含量太少，則面條易流變，韌性和咬勁差。面粉蛋白質含量過高，會造成加工困難，在壓片和切條后會回縮，變厚、表面粗糙；面粉蛋白質含量太少，在加工過程中，面條容易拉長、變薄、容易斷裂。面粉蛋白質含量過高，其灰分和麥胚也較多，白度降低；掛面無光澤，易發暗變色。

2. 面粉淀粉。面粉含有70%以上的淀粉，淀粉含量高時，蛋白質含量相對減少，因而淀粉含量高低對面條品質的影響正好與蛋白質的作用相反。淀粉中破損淀粉的含量也影響面條的品質破損淀粉含量不宜過高。淀粉的糊化特性、直鏈淀粉的含量與煮面的食用品質有密切的關系。淀粉的吸水膨脹度和糊化特性影響面條的可塑性和煮熟后的粘彈性。淀粉的峰粘度和回生度與煮面的粘彈性呈極顯著正相關，糊化溫度與煮面的韌性成負相關趨勢。一般來說，枝連淀粉比例高一些海闊全自動面條機，粘度儀的最高粘度適當高一些，而開始糊化溫度低一些，面條比較柔軟可口。

3.面條灰分。灰分對面條的品質的影響主要是面條的色澤、面條的貯藏性和面條的變色。灰分含量是面條粗度的指標，出分率低，面條越精細，灰分就越少。同一種小麥出分率高的面粉，其灰分含量越高，麥腥和麥胚較多，因而面條的顏色較深，掛面發暗。同時，灰分含量高的面粉各種氧化酶活性高，在面條貯藏期間，由于氧化絡氨酸或其他多酚類物質貴、物質產生黑色素，使面條變暗、貯藏性差。

4.面粉顆粒。面粉蛋白質對面條品質的影響。面粉顆粒太粗，面筋網絡結構較差，面條易斷，亮度降低，面條光澤差；面粉過細，破損淀粉增多，會降低煮面的表面強度，增加掛面的煮蒸損失，煮容率高。同時，破損淀粉含量高，容易引起淀粉酶的作用，使面條質地軟化發粘。

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