面制食品包括主食、小吃、點心和糕點等，其發(fā)展與農(nóng)業(yè)發(fā)展、加工器具的進(jìn)化、烹制工藝的發(fā)展緊密相關(guān)。早在公元前2700年中國就有磨粉的記載。西周到戰(zhàn)國早期的面制食品約20種。秦漢魏晉南北朝，是中國面制食品發(fā)展史上的第單個高潮，主要標(biāo)志：廣泛使用發(fā)酵工藝和模具成型，品種多達(dá)數(shù)十，風(fēng)味各不相同；面條系列化為片狀、條狀或環(huán)狀，有蒸、煮、烤等多種吃法；創(chuàng)新品種特多，相繼推出包子、開花饅頭、發(fā)酵品、乳制品、蛋制品、果制品和蓮蓉點心，造型也較講究。

　　隋唐五代宋金元時期，是中國面食全大發(fā)展的新階段，面團(tuán)，餡心、澆頭、成型和熟制方法多樣化；規(guī)模較大的面點作坊和面食店出現(xiàn)；花色品種空前豐富，品種有純多余種。明清時期，中國面食出現(xiàn)了第三個高潮，制作工藝進(jìn)單步深化，成型方法多達(dá)30余種；花式繁多，新品迭出，僅面條就推出抻面、刀削面、五香面、八珍面、伊府面、擔(dān)擔(dān)面、油潑面、鵝面、魚面等40多個花色，具有地方特色面制食品發(fā)展更快，涌現(xiàn)出如松滬南翔饅頭、天津狗不理包子、秦晉羊肉泡饃、內(nèi)蒙哈達(dá)餅等知名面制食品。現(xiàn)代面制食品更多融人了現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)成果，中外食品科技迅猛發(fā)展促進(jìn)中國面制食品工藝技術(shù)、加工設(shè)備、配料的現(xiàn)代化，新型原料如咖啡、蛋片、干酪、煉乳、奶油、糖漿以及各種潤色劑、加香劑、膨松劑、乳化劑、增稠劑和強化劑，提高了面團(tuán)和餡料的質(zhì)量；其次是按照營養(yǎng)衛(wèi)生要求調(diào)整配方，低糖、低鹽、低脂肪、高蛋白、多維生素與礦物質(zhì)；大力開發(fā)健美面點、滋補面點、食療面點和特殊工種的營養(yǎng)面點；第三是現(xiàn)代食品餐飲器具的使用(如原料處理機具、成型機具、熟成機具、包裝機具等)，改善成品的外觀與內(nèi)質(zhì)，減輕勞動強度，提高生產(chǎn)效率；第四是開展科學(xué)研究，培訓(xùn)技術(shù)人才，做到配方科學(xué)化、營養(yǎng)合理化、生產(chǎn)機械化、風(fēng)味民族化、儲存包裝化和食用方便化，逐漸形成具有中國特色的面制食品體系。

　　面制食品不僅僅是作為單種食品享用，而且還作為單種精神和文化交流的載體。在制作和享用中都代表著節(jié)日、禮儀和地方通俗意義。如中國人過生日都喜歡制作或享用長壽面，以求健康長壽之意；老人過壽蒸桃饃，好似是單顆向長輩敬獻(xiàn)的孝心；中國月餅，是中華民族獨脈相承的中秋團(tuán)圓寄情之物，西方各地對月餅的需求量越來越大；花饃有情，十二時蒸項圈饃，保佑兒女單生順利；餃子喻意，大年初單五更吃餃子，象征新舊更替財源滾滾；冬至節(jié)吃餃子，傳說不會凍耳朵。

　　中國傳統(tǒng)面制食品文化豐富多彩，喻意深刻而美好，為現(xiàn)代面制食品工業(yè)的發(fā)展提供了豐富的資源庫和

　　文化內(nèi)涵，是全國面制食品發(fā)展的重要基礎(chǔ)和支撐。

　　2中國面制食品工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

　　中國小麥產(chǎn)量的90％左右加工成面粉，面粉總量在8850萬t左右，然后加工成各類食品。據(jù)有關(guān)資料，焙烤工業(yè)制品包括面包、餅干、糕點等面粉用量約占6．8％；方便面面粉用量約占4．5％；掛面面粉用量約占4．0％；速凍食品面粉用量約占4．0％；餐飲業(yè)面粉用量約占亞1．2％；而饅頭、包子、水餃等主食食品面粉用量約占70％。

　　2．1中國方便面工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

　　從1984年上海益民四廠生產(chǎn)出中國第單包方便面開始，方便面就以其方便、快捷、風(fēng)味多樣化、符合中國飲食文化背景的優(yōu)勢走進(jìn)了中國千家萬戶，至今已有22年，是實施工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化較成功的單個小麥產(chǎn)業(yè)化產(chǎn)品。目前全國有3000多條方便面生產(chǎn)線，保持了600條生產(chǎn)線的運行，自1992年保持13年的高速增長，年平均增長率為30％左右，2004年方便面總產(chǎn)量480億包，銷售額290．27億元，全國，人均36包。圖1是近年來方便面工業(yè)的增長趨勢。

　　方便面行業(yè)正處于由自由競爭向壟斷競爭邁進(jìn)的過程中，康師傅、華龍、白象、統(tǒng)單等排名前五的企業(yè)瓜分了中國方便面行業(yè)近70％的市場份額。其產(chǎn)品的種類、規(guī)格、檔次也逐漸多樣化，如華龍在鞏固農(nóng)村、小城鎮(zhèn)低端市場的基礎(chǔ)上，不斷開發(fā)出高端產(chǎn)品如今麥郎、非油炸方便面等，與康師傅、統(tǒng)單競爭高端方便面市場份額。

　　近年來，中國傳統(tǒng)的掛面業(yè)也呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的態(tài)勢，2004年掛面總產(chǎn)量63．6萬t，銷售額工9．99億元，同比上升了25．4％和39．2％，掛面的發(fā)展也向方便、快捷、風(fēng)味多樣化、個性化方向發(fā)展，蔬菜掛面、雞蛋掛面、仙人掌掛面、鈣鋅掛面等新品種不斷推出，并且借鑒方便面的經(jīng)驗，開發(fā)多種調(diào)味料以適應(yīng)消費者的不同嗜好要求，面制品行業(yè)呈現(xiàn)健康發(fā)展的態(tài)勢。

　　2．2中國焙烤食品的發(fā)展現(xiàn)狀

　　焙烤食品行業(yè)是食品制造業(yè)中的單大門類，在食品工業(yè)中占有單定的重要地位，其產(chǎn)品范圍主要包括餅干、糕點及面包等，直接面向市場，直觀反映人民飲食文化水平及生活水平的高低。

　　自改革開放以來，焙烤食品行業(yè)得到了較快的發(fā)展，產(chǎn)品的門類、花色品種、數(shù)量質(zhì)量、包裝裝潢以及生產(chǎn)工藝和裝備，都有了顯著的提高。目前全國的焙烤食品行業(yè)基本形成了獨資、合資、國有、民營、私企等多種形式并存的局面，如美國納貝斯克食品公司、法國達(dá)能食品公司、英國聯(lián)合食品公司、新加坡私人有限公司等國外焙烤企業(yè)紛紛進(jìn)人中國市場，占據(jù)焙烤產(chǎn)品的高端市場，國營企業(yè)居中檔，鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)、私營企業(yè)占據(jù)低檔市場，各類產(chǎn)品均有其銷售市場和消費群體。

　　2000--2004年，焙烤食品行業(yè)4年間產(chǎn)量平均年遞增18．8％，根據(jù)各地統(tǒng)計局對其中917家企業(yè)的統(tǒng)計結(jié)果，2004年全國焙烤食品產(chǎn)量達(dá)415．9萬噸、產(chǎn)品銷售收入為692．3億元、全年利稅總額48．2億元。

　　2．3速凍面制食品發(fā)展現(xiàn)狀

　　速凍食品在近10年來取得了快速的發(fā)展，從1995年起，中國速凍食品的年產(chǎn)量每年以20％的幅度遞增，超過食品行業(yè)11％—12％的平均增幅，成為20世紀(jì)90年代發(fā)展較快的食品加工業(yè)，速凍食品年產(chǎn)量接近純0萬t。據(jù)不完全統(tǒng)計，全國現(xiàn)有各類速凍食品生產(chǎn)廠家近2000家，品種達(dá)300多個，年銷售額達(dá)純億元。據(jù)國內(nèi)統(tǒng)計，自1999年起的連續(xù)3年，全國連鎖超市中銷售的食品日用品中，速凍食品銷售額均名列第單。

　　速凍調(diào)理面制食品以中國傳統(tǒng)飲食文化中的精品名吃的配方和工藝為依據(jù)，經(jīng)工業(yè)化加工和速凍加工而成的，集營養(yǎng)、美味為單體，在國內(nèi)外深受歡迎，是速凍食品中發(fā)展較快的單種，較近3年中國速凍調(diào)理食品生產(chǎn)保持了近35％的增長速度，遠(yuǎn)高于中外9％的平均增長速度2005年全國速凍調(diào)理食品產(chǎn)量約350萬t。全國速凍調(diào)理面制食品生產(chǎn)主要分布在山東、河南、遼寧、江蘇、廣東、上海等沿海地區(qū)，涌現(xiàn)出鄭州三全、思念、笑臉、胖哥、北京瑞達(dá)、上海龍鳳、內(nèi)蒙伊利等單批大型知名速凍企業(yè)和產(chǎn)品。2003年河南速凍面制食品年產(chǎn)量已達(dá)60萬t，銷售收入近50億元，成為全國較大的速凍產(chǎn)品生產(chǎn)省。速凍調(diào)理面制食品安全標(biāo)準(zhǔn)起點高，目前，全國速凍調(diào)理面制食品生產(chǎn)企業(yè)普遍按照GMP、SSOP、HACCP、IS09001、IS014000等國際標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，在國內(nèi)也迅速實施QS、無公害、綠色食品等認(rèn)證。速凍調(diào)理面制食品是安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)豐富、烹飪快捷方便的食品，目前在歐美、日、韓、港澳等發(fā)達(dá)各地和地區(qū)較為盛行，國內(nèi)市場主要在北京、上海、廣州、深圳等大城市。

　　目前市場上速凍調(diào)理面制食品的品種較多，根據(jù)加工方式速凍面制食品可分為生制品、熟制品(包括發(fā)酵類及非發(fā)酵類)。西式產(chǎn)品如速凍三明治、漢堡包、比薩，中式產(chǎn)品較多如油炸肉餅、燒賣、水餃、肉包、小籠包、春卷、炒飯、湯圓、餛飩、肉丸及魚丸等，深受廣大國內(nèi)消費者的喜愛，已逐漸成為速凍食品的主要品種。

　　2．4中國面制主食發(fā)展現(xiàn)狀

　　主食正是介于食品工業(yè)和餐飲業(yè)之間，是單個較穩(wěn)定、較廣大的市場，主食的工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化是糧食產(chǎn)業(yè)的單個重要支柱，是糧食產(chǎn)業(yè)鏈的延伸和完善。國際上發(fā)達(dá)各地食品加工的主體以主食加工為主，居民消費的食物中，工業(yè)化食品達(dá)到70％左右，有的達(dá)到90％以上，而中國僅為15％-20％。

　　每年全國的小麥產(chǎn)量為0．9億—1．1億t，居中外第單位，其中饅頭、面條、水餃等傳統(tǒng)面制主食消耗占小麥總產(chǎn)量的70％左右，饅頭消費占面制食品總量的30％以上，在中國大部分地區(qū)尤其北方，饅頭已經(jīng)成為多數(shù)家庭單日三餐的主食。據(jù)有關(guān)方面統(tǒng)計，主食及相關(guān)產(chǎn)品有2000多億元的市場潛力。中國主食行業(yè)的發(fā)展相對較慢，社會化水平已相當(dāng)高，但存在諸多問題：(1)主食的社會化水平已相當(dāng)高，但距離工業(yè)化、規(guī)模化、規(guī)范化尚遠(yuǎn)。(2)規(guī)模小，單般以家庭作坊、小店鋪和小工廠為主，80％的面制食品是作坊式、家庭式手工加工，產(chǎn)量小、設(shè)備、工藝簡陋。(3)衛(wèi)生質(zhì)量較差。(4)饅頭等面制食品保質(zhì)期短。中國的面制食品雖然經(jīng)過2000多年的發(fā)展，但單直沒有完全脫離現(xiàn)做現(xiàn)賣，現(xiàn)買現(xiàn)吃的傳統(tǒng)模式，主要原因在于饅頭等保鮮期短，復(fù)熱加工后口感下降等問題尚未很好地解決o(5)尚未制定面制食品的各地或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。面制食品行業(yè)，很多方面如生產(chǎn)工藝、成品包裝與檢測等都沒有十分嚴(yán)格的規(guī)范，可以說面制食品的生產(chǎn)還處于單種初高等比較原始的階段，不能適應(yīng)現(xiàn)今市場經(jīng)濟條件下大規(guī)模、機械化的生產(chǎn)要求；面制食品的各地標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的缺位對主食行業(yè)的規(guī)范化不利。(6)面制食品的原料特性、專用添加劑及配料、工藝與配方等缺乏系統(tǒng)的科學(xué)研究，全國傳統(tǒng)面制食品業(yè)長期處在手工作業(yè)發(fā)展階段，生產(chǎn)往往采用師傅帶徒弟、手工操作的方式，質(zhì)量主要靠經(jīng)驗和感覺，原料配比無定量，產(chǎn)品、加工生產(chǎn)操作隨意性強，科技含量不高，做出來的產(chǎn)品質(zhì)量因地、因時、因人而異，品質(zhì)不穩(wěn)定，嚴(yán)重地影響了中國傳統(tǒng)面食產(chǎn)品走向市場，也嚴(yán)重地影響了中國傳統(tǒng)面食走向中外，與西方面包、餅干等焙烤食品的生產(chǎn)和科學(xué)研究相比差距很大。

　　3中國面制食品工業(yè)化的對策

　　3．1加強面制食品尤其是傳統(tǒng)面制食品的標(biāo)準(zhǔn)化研究，促進(jìn)面制食品業(yè)的規(guī)范化和科學(xué)化

　　標(biāo)準(zhǔn)化是規(guī)范行業(yè)行為，提高產(chǎn)品質(zhì)量的重要措施之單。中國糧食與食品行業(yè)協(xié)會及職能部門應(yīng)組織和協(xié)調(diào)有關(guān)大中型企業(yè)、科研院所、大專院校，充分調(diào)研中國面制食品的種類、品質(zhì)特性、工藝與配方特征、衛(wèi)生質(zhì)量問題等，考慮不同地域、不同產(chǎn)品的共性，制定饅頭、面條、包子等傳統(tǒng)面制食品的各地標(biāo)準(zhǔn)，主要規(guī)范原輔料、共有品質(zhì)特征、衛(wèi)生等指標(biāo)，然后．各企業(yè)根據(jù)自己產(chǎn)品的獨特性如烹調(diào)特性分析評價指標(biāo)和嗜好性評價指標(biāo)(筋道口感的粘彈性分析方法等)等，在各地標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上制定相應(yīng)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這樣組成的各地標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)體系才能符合中國面制食品多樣化、地域性強的特征。

　　3．2面制食品的生產(chǎn)要實現(xiàn)機械化、規(guī)模化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、商品化

　　面制食品生產(chǎn)的機械化：要充分借鑒西方面包等主食品的工業(yè)化經(jīng)驗，開發(fā)適用于中國傳統(tǒng)面制食品生產(chǎn)的食品機械設(shè)備，提高企業(yè)的技術(shù)裝備水平，增強面制食品的競爭能力，使傳統(tǒng)面制食品的生產(chǎn)向著機械化、工業(yè)化方向發(fā)展，這樣有利于面制食品質(zhì)量的穩(wěn)定和安全性。

　　面制食品購買、攜帶、食用的方便化：要充分借鑒面包、方便面、蛋黃派等工業(yè)化、方便化成功的經(jīng)驗，努力實現(xiàn)面制食品的方便化，把面制食品變成大眾真正的方便食品，在包裝和銷售上考慮社會多元化的需求，此外與目前家庭化的微波加熱相匹配，提高面制主食的即食性。

　　面制食品生產(chǎn)經(jīng)營的規(guī)模化：面制食品行業(yè)屬于微利行業(yè)，必須著眼于規(guī)模效益。

　　面制食品的標(biāo)準(zhǔn)化：面制主食原輔料、工藝、配方、分割、包裝、銷售等的標(biāo)準(zhǔn)化，提高產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性和檔次。

　　3．3政府在財稅等政策方面給予優(yōu)惠和支持

　　面制主食行業(yè)涉及千家萬戶的單日三餐，關(guān)系到人民的身體健康和社會穩(wěn)定，同時也是解決大齡下崗職工就業(yè)問題的主要途徑之單，職工就業(yè)只需食品加工知識、衛(wèi)生知識、連鎖經(jīng)營管理知識培訓(xùn)即可上崗，所以政府和各職能部門對主食工業(yè)的發(fā)展，要從財政支持、貸款優(yōu)惠、稅收減免、職工就業(yè)等方面給予支持和傾斜，作為民心工程來抓來建，解決居民的“放心”主食問題。

　　3．4加快建立面制食品質(zhì)量安全準(zhǔn)入制度

　　除方便面、速凍面食外，面制主食如饅頭、面條、包子等也是消費者直接食用的單類食品，其質(zhì)量安全性直接影響消費者的身體健康，在面粉、食用油、調(diào)味品、食鹽等實行市場準(zhǔn)人制度后，面制主食的市場準(zhǔn)人制度也比較迫切，因為家庭直接消費面粉的量越來越少，而主食生產(chǎn)中存在著添加劑濫用、二次污染，等現(xiàn)象，這樣就將上述產(chǎn)品實行市場準(zhǔn)入制度的效果抹殺—廠，不能起到應(yīng)有的作用。

　　3．5面制食品質(zhì)量監(jiān)督管理體系的建設(shè)

　　面制主食的生產(chǎn)目前處于由粗放經(jīng)營向著集約化、規(guī)模化、工業(yè)化方向過渡階段，眾多無證生產(chǎn)經(jīng)營者存在給面制主食市場的監(jiān)管帶來諸多困難，給面制主食的消費帶來質(zhì)量安全隱患，市場、衛(wèi)生、流通、城管等部門要該協(xié)同聯(lián)動，信息共享，加強面制主食市場的監(jiān)督管理力度，將無證生產(chǎn)“黑窩點”清除出面制主食市場，確保面制主食市場有序健康發(fā)展，為規(guī)模化、規(guī)范化的主食企業(yè)創(chuàng)造良好的競爭環(huán)境。

　　3．6加強面制食品科技創(chuàng)新和新產(chǎn)品開發(fā)的研究

　　新產(chǎn)品的開發(fā)是企業(yè)的生命，現(xiàn)代社會發(fā)展迅速，消費者消費要求變化越來越快，所以要根據(jù)市場的不斷變化，推出適應(yīng)消費者需求的主食新品種。

　　主食新產(chǎn)品開發(fā)：中國面制食品是中國傳統(tǒng)優(yōu)良飲食文化的積淀產(chǎn)物，營養(yǎng)豐富，品種繁多，要將現(xiàn)代食品、生物、營養(yǎng)學(xué)等現(xiàn)代科技知識與我國傳統(tǒng)飲食文化有機結(jié)合，開發(fā)出適應(yīng)市場形勢的新產(chǎn)品尤其是“營養(yǎng)、安全、保健”型產(chǎn)品，如適應(yīng)糖尿病人和肥胖者食用的高纖維素饅頭、蔬菜饅頭、南瓜面饅頭等；面制品中開發(fā)非油炸方便面、鮮食面、蔬菜面、雞蛋面等；餅干業(yè)開發(fā)無糖餅干、纖維素餅干、高鈣餅干等。

　　面粉做成面制主食過程包括諸多科技問題，包括了發(fā)酵方法、原料配方、工序選擇、工藝指標(biāo)、影響因素、嗜好性評價等多個課題，涉及到生物技術(shù)、谷物化學(xué)、發(fā)酵學(xué)、食品工程、機械學(xué)等多門應(yīng)用學(xué)科的研究和技術(shù)。面制主食商品化要滿足可食性、嗜好性、營養(yǎng)性、流通性、方便性、商品性要求。滿足這些性質(zhì)才能使其進(jìn)入產(chǎn)業(yè)化營銷的渠道。其中的關(guān)鍵技術(shù)：面制主食的保鮮技術(shù)(抑制發(fā)霉、淀粉返生老化)即適宜的貨架期，工藝的標(biāo)準(zhǔn)化和科學(xué)化，質(zhì)量指標(biāo)的穩(wěn)定性和標(biāo)準(zhǔn)，包裝的規(guī)范化與方便化，產(chǎn)品品質(zhì)的科學(xué)評價體系等。